Minden, amit tudni akartál a lisztekről, de nem volt molnár vagy pék a rokonságban

• Egy szem búza
• Lisztológia
• Mi a sikér
• Liszt fajták
• Keverék lisztek
• Ha kódolják...

Egy szem búza

Ha megvizsgáljuk a búzaszemet, 3 fontos alkotóelemet érdemes megjegyezni: fej, tor, potroh. Ja nem! J

• Búzamag héja, azaz korpa

• Ún. embrió, azaz búzacsíra

• Mag belseje, azaz liszttest (glutén, sikér)

(elejére)

 

Lisztológia

Valamennyi gabonaféléből őrléssel készíthető liszt. Keményítőből, fehérjéből, más szerves vegyületekből, valamint ásványi anyagokból áll. Különböző nagyságú szilárd részecskék keveréke, mely kevés vizet is tartalmaz. A liszt tulajdonsága, hogy víz és egyéb megfelelő adalékanyagok hozzáadása után tésztává gyúrható, vagyis nem ázik szét. A liszt összetevői a vízzel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, amíg a tészta kialakul. A tészta jellegzetes tulajdonsága, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, alaktartó és a benne keletkezett gázt képes visszatartani. Sütés hatására jellegzetes ízű, állományú termék lesz belőle.
A jó minőségű liszt nem túl laza és teljesen száraz, jellegzetes illatú és kissé édeskés ízű. Színét nagymértékben befolyásolja korpatartalma (héjrészek), színanyagai, víztartalma, szemcsenagysága.
A lisztek ásványianyag-tartalma 0.5-1.5% között van. Mennyisége függ a kiőrlés százalékától. Ha a lisztet elégetjük, a visszamaradt részt hamunak nevezzük. A liszt hamujában kálium, foszfor, magnézium, kalcium, vas és klór van. Az ásványi anyagok a liszt feldolgozhatóságában, azaz a tésztakészítésben játszanak jelentős szerepet.
A gabonaszemek és a liszt is a legnagyobb mennyiségben keményítőt tartalmaz. A búza keményítője különbözik a rozsétól. A kenyér minőségét a keményítő nagymértékben meghatározza. A keményítő jellemző tulajdonsága, hogy meleg vízben megduzzad, majd csirizesedik. A csirizesedés nem megfordítható folyamat.
A lisztek legfontosabb összetevői a fehérjék. A búza 11-16%, a rozs 9-12% fehérjét tartalmaz. A lisztekben levő fehérjék milyensége és mennyisége dönti el, hogy a belőle készült tészta milyen lesz. A búza fehérjéi közül a legfontosabb a gliadin és a glutenin. Vízben oldhatatlanok, de vízzel sikért képeznek.
A lisztet gondosan kell tárolni, mert könnyen felveszi a környezet szagát, nedvességét és ez gyorsítja romlását. Ha a lisztet nedves, meleg helyen hosszabb ideig tároljuk, elszaporodnak a benne levő mikroorganizmusok, megpenészedik, dohos szagú lesz és feldolgozásra alkalmatlanná válik. A levegő oxigénje és a mikroorganizmusok hatására a liszt megavasodik. Ilyenkor a lisztben lévő zsírok elbomlanak és az őrlemény íze karcossá, szaga pedig jellegzetes avassá válik. Az avas lisztet kellemetlen íze és szaga miatt nem lehet feldolgozni.

(elejére)

 

Mi a sikér

A fehérjék és a keményítő aránya adja a búzaszem minőségét. Minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék  (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért alkotnak. (A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény.) A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO₂) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.
 

(elejére)

Liszt fajták

(elejére)

Keverék lisztek

Komáromi Lisztmix (BL-65)	A LisztMix nem adalék és nincs is benne semmiféle adalék. Egyszerű liszt. Annyi benne az extra, hogy magasabb a sikértartalma, mint a BL55-ös sima fehér lisztnek, ezért alkalmasabb a kenyérsütésre. A Hungaromill terméke. Intersparban (Bécsi út), Groby-ban (Margit krt.) lehet kapni.
Sütnivaló kunsági gabonaőrlemény kenyér házi sütéséhez	Ebben van búzaliszt, rozsliszt, és már élesztő is; csak víz és só kell hozzá. Metroban kb. 118 Ft/kg. Mindenesetre nem olyan rettenet drága, mint az egyéb kész keverékek.
Back ...eins, zwei, drei	Sütőliszt keverék Burgonyás kenyérhez, Napraforgómagos kenyérhez, Tökmagos kenyérhez, Pizza tésztához, Kalácshoz. Csak vizet kell hozzáadni és kész.
Dr. Oetker Piskótatészta alappor	A Dr. Oetker Piskótatészta Alappor segítségével a piskóta olyan lesz, amilyennek lennie kell: magas, laza és omlós. A sikert a Dr. Oetker minőség garantálja, így Önnek csak azt kell kitalálnia, milyen fajta sütit akar készíteni a tésztából. Ehhez nyújtanak segítséget a tasakon található receptötletek. - gyúrt omlós tészta - linzerkarika, almás lepény, - kevert omlós - teasütemények pl. Néró.
Dr. Oetker Keverttészta alappor	A keverttészta minden bizonnyal a legkedveltebb tésztafélék közé tartozik, hiszen végtelenül variálható: legyen az akár kuglóf, keksz vagy tepsis sütemény. A sikert a Dr. Oetker minőség garantálja, így Önnek csak azt kell kitalálnia, milyen fajta sütit akar készíteni a tésztából. Ehhez nyújtanak segítséget a tasakon található receptötletek. - galuskafélék - tojásos galuska, juhtúrós galuska, - palacsinta - ízes palacsinta, francia palacsinta, csúsztatott palacsinta, - morzsafélék - császármorzsa, mákos guba, - bundázott gyümölcs - alma pongyolában, rántott banán.
Dr. Oetker Kelttészta alappor	A Dr. Oetker Kelttészta alapporral a sütemény garantáltan feljön. A minőséget garantáló eredeti Oetker-recept és az Ön kreativitása isteni kelt süteményeket szülnek, mellyel nemcsak szeretteit, de vendégeit is elkényeztetheti. A Dr. Oetker Kelttészta Alapporral a sütés tényleg élvezetté válik! Ehhez nyújtanak segítséget a tasakon található receptötletek. - gyúrt élesztős tészta - bukta, aranygaluska, - kevert élesztős tészta - kuglóf, farsangi fánk, - omlós élesztős tészta - bejgli, pozsonyi kifli, - hajtogatott élesztős tészta - túrós táska, búrkifli, töpörtyűs pogácsa.
Dr. Oetker Burgonyástészta alappor	A Dr. Oetker Burgonyástészta alapporral pillanatok alatt elkészítheti a család kedvencét: legyen az a szilvásgombóc vagy a finom krumplispogácsa. A sikert a Dr. Oetker minőség garantálja, így Önnek csak azt kell kitalálnia, milyen fajta sütit akar készíteni a tésztából. Ehhez nyújtanak segítséget a tasakon található receptötletek.
Dr. Oetker Pizzatészta alappor	A Dr. Oetker Pizzatészta Alappor segítségével ízletes, ropogós pizzatésztát süthet, melyet – mint kedvenc pizzériájában – a legfinomabb feltétekkel ízesíthet.

• A fehérliszt nem tartalmaz korpát, se csírát, kizárólag a magas fehérjetartalmú magot. A belőle készült kenyér magasra megkel. Fehérkenyér készítésénél érdemes a finomlisztet és a kenyérlisztet egyenlő arányban keverni.

• A Graham liszt korpás búzaliszt, amiben nincs benne minden része a búzaszemnek, pl. nincs benne a csíra

• Teljes kiőrlésű a liszt, ha a búzaszem minden része benne van, a korpa is, csíra is, magbelső is. Ez a fajta liszt nehezebben kel a benne levő korpa (azaz ballasztanyag) miatt.  Viszont sokkal táplálóbb, élettani szempontból a legértékesebb lisztfajta. A teljes kiőrlésű liszteket a falusiak "parasztlisztnek" is nevezték.

A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján:

• búzakenyér: 15 %-ig tartalmazhat rozslisztet

• rozsos kenyér: 15,1-40 %-ig tartalmaz rozslisztet

• rozs kenyér: 40-100 %-ig tartalmaz rozslisztet

(elejére)

Ha kódolják...

A sütőiparban rövid kódokkal azonosítják az egyes lisztfajtákat, így:

A lisztfajtákat szemcsenagyságuk és hamutartalmuk alapján különböztetjük meg. A lisztek jelölésével ezekre a tulajdonságokra utalnak.

• Az első betű jelöli, milyen gabonából készült a liszt:
  B - búza
  R - rozs

• A második betű a szemcsenagyságot jelöli:
  L (liszt) - apró szemcséjű finomliszt
  F (fogós) - nagyobb szemcsenagyság
  FF (kétszerfogós)  (a fogós név a  német griffig - "jó fogású" szóból származik)

• A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb, annál több a héj anyag vagyis a korpa a lisztben.

(elejére)